Cuando hablamos de historia, rara vez pensamos en el sabor. Pero el paladar también es memoria, y el libro Cocina Mozárabe lo demuestra con creces. Esta obra pionera, fruto de un riguroso trabajo de investigación y cocina a partes iguales, se adentra en la vida cotidiana de los mozárabes —aquellos cristianos que habitaron en territorio andalusí durante la Edad Media— para reconstruir su dieta, su contexto social y, sobre todo, sus recetas.
La publicación, gratuita y disponible online gracias al Grupo de Desarrollo Rural (GDR) Subbética Cordobesa, ha sido un éxito rotundo: en apenas unas semanas ha superado las 1.200 descargas, y ya se está traduciendo al japonés para acercar esta experiencia culinaria a los peregrinos nipones del Camino Mozárabe de Santiago. Porque, sí, Cocina Mozárabe también es una herramienta turística: conecta el pasado con el presente a través de los fogones y se alinea con la ruta jacobea que atraviesa la comarca.
Una cocina mestiza, austera y sorprendente
El autor del libro, el cocinero e investigador Javier M. Zafra —miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía—, parte de una premisa clara: la cocina mozárabe no fue pobre ni monótona, sino rica en matices, influencias y saberes femeninos transmitidos de generación en generación. No existen manuscritos culinarios de la época, pero sí huellas históricas, ingredientes comunes y técnicas compartidas con otras culturas coetáneas como la hispanorromana, la visigoda o la andalusí. A partir de esa base, Zafra reconstruye un recetario coherente, plausible y documentado.
El resultado es una obra tan divulgativa como sugerente. El lector encontrará desde bebidas fermentadas como la cervisia con fruta o la hidromiel, hasta dulces elaborados como el mazapán de Recemundo o el wajerro mozárabe. También hay platos de verdura como la cazuela de habicas tiernas con jamón, guisos como el encebollado de monasterio tabanense o carnes como el cordero a la miel con granadas.
El libro está estructurado por categorías tradicionales (panes, verduras, carnes, pescados, dulces, salsas…), pero también ofrece capítulos temáticos fascinantes: las hierbas del camino, los sustitutos de la patata, el simbolismo de la calabaza para los peregrinos, o el uso del vinagre de granadas como conservante. Cada receta viene acompañada de su contexto histórico, ingredientes disponibles en la época y técnicas que han sobrevivido hasta hoy.
Una herramienta para profesionales y curiosos
Lejos de ser solo una curiosidad arqueogastronómica, Cocina Mozárabe está concebido como un recurso práctico para chefs, restauradores y amantes de la cocina. El GDR Subbética lo plantea como una fuente de inspiración para incorporar sabores históricos a los menús actuales, especialmente en establecimientos situados a lo largo del Camino Mozárabe.
“Con este libro no solo recuperamos una parte olvidada de nuestra historia culinaria; también reforzamos la identidad cultural de la Subbética y fomentamos un turismo más consciente y sostenible”, señalan desde la entidad promotora.
Esta publicación forma parte del proyecto “Creación de un sistema de Gestión, Monitorización y Comunicación Virtual para la Mejora de la Experiencia Peregrina en el Camino de Santiago Vía de la Plata - Camino Mozárabe (Semtayr)”, apoyado por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo dentro del programa Experiencias Turismo España, enmarcado en el Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia.
Disponible para todos
Cocina Mozárabe puede descargarse gratuitamente desde este enlace de la web del GDR Subbética. Y es mucho más que un libro de recetas: es un relato coral en el que los sabores, las mujeres, los caminos y las culturas dialogan con el presente.
Una obra para saborear con calma. Porque, como recuerda Zafra en sus primeras páginas, el verdadero viaje no está solo en llegar a Santiago, sino en cada bocado del camino.
