ENTREVISTA | Brígida Jiménez (IFAPA): “El olivar Picudo de la Subbética es una variedad adaptada y resistente a lo largo de siglos, no es comparable a un modelo productivo de corto plazo”

• ¿Qué aporta la Picuda frente a otras variedades?
  Aporta singularidad. Las diferencias de estos aceites frente a otros son muy interesantes. Estamos ante lo que yo llamo el lince ibérico de las variedades de esta zona, con características sensoriales propias y unas cualidades nutricionales muy destacables.

“Mientras otras variedades más productivas no han dado fruto en años climáticamente difíciles, la Picuda sí lo ha hecho.”

 

Es una variedad con un alto contenido en polifenoles, especialmente en secoiridoides, compuestos muy beneficiosos para la salud. Por tanto, aunque agronómicamente no sea la variedad más fácil ni la más productiva en todas las condiciones, sí es muy valiosa desde el punto de vista nutricional y sensorial.

• ¿Por qué el AOVE de la variedad Picudo está tan ligado a la Subbética y qué beneficios tiene frente a otras variedades que a priori pueden considerarse más productivas?
  La variedad Picudo es una variedad profundamente adaptada a este territorio, a un Parque Natural con un suelo muy distinto al de las campiñas. Es una adaptación que se ha producido a lo largo de siglos.
  Cuando aparecen otras variedades que, en condiciones óptimas —cuando llueve, cuando el clima acompaña y no hay heladas— parecen mucho más productivas, la Picudo queda en desventaja en términos de cantidad. Además, esta variedad presenta una alta resistencia al desprendimiento, lo que dificulta su recolección.

“No es la variedad más fácil ni la más productiva, pero sí una de las más interesantes desde el punto de vista nutricional y sensorial.”

Durante años, por desconocimiento y porque el valor de la calidad del aceite Picudo no se había puesto suficientemente en valor —algo que empieza a cambiar con la Denominación de Origen—, muchos agricultores pensaban que la calidad de otras variedades más productivas era la misma que la de la Picudo y no es así.

• A pesar de sus beneficios, ¿por qué se ha sustituido en algunos casos por otras variedades?

La Picudo es una variedad que se adapta perfectamente al territorio y da lugar a aceites muy complejos y armónicos. Pero una de las principales decisiones que han llevado a su desaparición en algunas áreas ha sido, precisamente, su alta resistencia al desprendimiento.

“La alta resistencia al desprendimiento ha sido una de las razones por las que muchos agricultores decidieron eliminar la Picuda, pensando erróneamente que todos los aceites son iguales.”

Como cuesta más trabajo recolectarla, el agricultor piensa que todos los aceites son iguales y que, si la Picudo requiere más esfuerzo, es mejor eliminarla. Eso es un error. Es una variedad adaptada durante siglos y, en los últimos años, con condiciones climáticas adversas y falta de lluvias, se ha demostrado que mientras otras variedades —como la Marteña (o Picual), que se intentó introducir en su lugar— no han producido al nivel de la variedad Picuda.

• ¿Cómo se puede generar un valor añadido real para este tipo de aceites?
  El valor añadido se genera a través del conocimiento. Es fundamental que ese conocimiento llegue a los consumidores y que sepan qué están comprando cuando adquieren una botella.
  No están comprando solo un aceite de oliva virgen: están comprando una variedad adaptada al territorio, que forma parte del paisaje, de la cultura de un pueblo y que, además, es diferente.

“El valor añadido del aceite Picudo empieza cuando el consumidor sabe qué está comprando.”

En mercados internacionales esto se valora mucho. Estuve en Japón hace unos años y comprobé cómo el Picudo despertaba un gran interés; una empresa de aquí lo estaba comercializando y les encantaba precisamente por ser distinto. Por eso es una pena eliminar esta variedad para implantar otras más homogéneas, donde no hay diferencias sensoriales entre zonas y es la variedad la que marca un aceite u otro.

• ¿Cómo encaja la variedad Picuda en el conjunto de variedades históricas, así como frente a los nuevos modelos de cultivo?
  Tenemos variedades históricas muy importantes. La Picuda, por su adaptación al territorio y su calidad sensorial; la Hojiblanca, de la que se puede hablar maravillas, además de ser de doble aptitud —aceituna de mesa y aceite— y resistente a determinadas enfermedades; y la Picual, una variedad muy herbácea, con alto contenido en polifenoles y ácido oleico, características que la Picuda no tiene.

“Los modelos superintensivos generan aceites con menos polifenoles, menos estabilidad y menos complejidad.”

Cada variedad está adaptada a su territorio, por lo que sustituir una por otra no es viable. Y luego están los modelos superintensivos, con variedades de porte bajo adaptadas a la recolección mecanizada en seto, que requieren agua. Ese aporte de agua provoca aceites con menos polifenoles, menos estabilidad y menor complejidad.
Cuando hablamos de Picudo, ¿qué riego tenemos? Ninguno. Son aceites con una personalidad completamente diferente, otro mundo.